2月23日 米鶴酒造仕込み体験に参加してきました。雪の少なさから今年の作物への影響を心配するほどの暖冬とはいえ、当日は小雪がチラつきお昼近くなるとなかなかの吹雪、まるで寒仕込み体験のためのような天候になりました。

田植え、稲刈りと参加して収穫したお米亀酔がいよいよ蒸されて本格的に清酒として仕込まれます。栽培途中の草取り等の手のかかる稲の世話は蔵人の皆さんにまかせっきり、その事にも感謝しながら、仕込み作業、そして蔵の中を見学し、これまたお酒の奥深さを実感。

衛生管理対策はバッチリです。帽子、マスク、手袋、ジャンパーと身を固め、いざ蔵の中へ。蒸されたお米は一気に冷ます必要がありす。みんなで手作業で広げ、とにかく細かく広げ大きなダマなどないようにします。均一に溶けて美味しいもろみになるためにも大切な工程。そしてそれはタンクの中へ。まだ投入したてのお米なので、櫂付してもだいぶ重く感じます。発酵が進むにつれて軽くなっていくそうです。作業として参加したのはここまで。この後は酒蔵のいろいろを見学の時間。

麴菌がきれいに繁殖するまで麹室で48時間。その間ひっくり返したり広げたり、
温度変化の様子を見ながら麹が育つのを見守ります。出来上がった麹は噛むと栗に似た甘みがありました。
大事な酒母の変化を見学。小さなタンクに麹と水で発酵させたもの。お米の粒々が溶けていく様子が良くわかります。これから大きなタンクに移される右端のタンクからは、完熟メロンのような？リンゴの蜜のような甘く清々しい香りが広がりました。「あんまり顔近づけると酸欠になりますから、タンクの淵より下に頭下げないでくださーい」と注意の声。アルコール発酵中は、二酸化炭素が発生しています。プツプツ、ポコポコを泡立っているのは発酵は進んでいる証です。
YABUTA ヤブタ　お酒を搾る機械です。アコーディオン状になっている一枚一枚の間には搾った後に粕が残ります。これをコテを使ってはがしていきます。ぺローンと大きくはがれると、周りからおお～と歓声が上がり、はがした本人は気持ちいい！と。これが一般的に販売されている板粕。これを夏頃まで熟成させると柔らかくなり、漬物に使われる練り粕になるわけです。一つだけ色が違うのはピンク色の発色をする酵母を使ったもので、ロゼのスパークリング清酒を搾ったものです。詰め放題と渡された袋には、やっぱりぎっちり詰めちゃいますよね。粕はみそ汁に入れたり、お湯で伸ばしてあま酒にしたり。「クリーム状に溶いてパックにしたら、かなり良かったわよ」という体験アドバイスもありました。だいぶ前から注目されている発酵食品の一つですもんね。

一通り見学も終了し、お待ちかねのお昼ご飯。5種類のお酒が準備されていました。私は車。。。毎回仕込水で乾杯。。。田植え、稲刈りと参加してきて、そこで再会する遠方からのお客様も沢山♪「おー久しぶりー」「元気かねー」嬉しい再会です、でも名前わからなかったり。。。(^^;　「あたしゃ仕込水なのよ」と言いながらもグラス合わせれば楽しく盛り上がります。高畠町で出羽かおりという蕎麦を育ててる皆さんが打ち立て茹でたてを振る舞ってくださいました。香りたかくで、のどごしもよく美味しいお蕎麦でした。6枚目の画像はなんと、手作りのカラスミ！！！東京人形町のお寿司屋さんとちの木さんが、ご馳走してくださいました。旨味の塊です。。。あたしゃ仕込み水。。。残念。。。

田植えから仕込みまでの体験は2年続けました。その度にお米つくりの大変さも、お酒仕込みの大変さも少しは理解できたかも、ほんの少しをのぞかせてもらった程度ですが、こういう手間ひまかけてこそ良いお酒が出来上がり、味わうことができると実感。そういった研鑽と努力は日本中の酒蔵で行われていると思うと、また味わい方も変わってきますね。